水面に落ちた水が跳ねないくらい（菜箸の太さくらい）の流水で。時々上下返したりして上の方だけ塩が薄いようなことが無いように。

よく、塩抜きの際には「ちょっと切り取って味見をして少し味が薄い程度」という判断基準が語られていますが、これに私は異論を唱えたい。

塩抜き前の肉の塩分ってどのくらいで、塩抜き後はどのくらいが目標なの？

ちょっとって、どのくらい切り取るの？5㎜？1㎝？

元のお肉の大きさ（太さ）どんなもんなの？

5cmx5㎝x20㎝のバラ肉と5㎝x10㎝x20㎝のバラ肉と同じ基準で良いのかね？

など、曖昧な基準なわけですよ。

こういうのに異論を唱えるのってうざいヤツだなぁとは思いますが、なんか気になっちゃうんです。

じゃあお前はどうするのかという話になりますよね。

一つの方法は科学的アプローチだと思いますよ。料理は化学。試しに少し考えてみましょう。

・塩抜き前の肉の塩分濃度が５％均一だとします。

・塩抜きで2.5％、または全体の1/2に相当する塩分を流してやれば2.5％になるね！

・5cmx10㎝x20㎝で1㎏の肉だとすると、1000立方㎝に50gの塩が入っているということだ。

・肉の外側9.5㎜分の体積がざっくりと500立方㎝になるから、肉の外側9.5㎜の塩分濃度を0％に出来ればおよそ塩分濃度2.5％と言えそうだね！

・・・あれ？でも流水で塩抜きしていって、外側9.5㎜が全く塩がない状態になったとして、外側15mmの地点の肉は塩分濃度きっちり5％のままな訳ないだろ。それなりに減っているのでは？

・・・そもそも、外側9.5㎜をきっちり0％まで塩抜きってのも無理では？

ああ、もう諦めましょう。

ええ、そうですよ。私だってそんなアプローチでやってるわけじゃありませんよ。

結局何かって、経験則でしかありません。

基本、何度も同じ作り方でやってみて、前回イマイチだったところを調整して、を繰り返して概ね良さそうな手順に落ち着かせるしかない。

前回しょっぱかったからって、塩漬けするときの塩分量ちょっと減らして、塩漬け期間も少し減らして、塩抜きの時間を増やしたら、薄くなっちゃった。

なんてこともあるでしょうね。

ぶっちゃけ未だに私も手順を変えることが多々ありますし、作るたびにちょっと塩気強すぎたり弱すぎたりすることもあります。

塩抜きしているの忘れて抜きすぎちゃったり。

それでも繰り返すうちに目的の味に近づけるよう、諦めずに頑張るんです！

おや？また話題が脱線したのか？いやしてないか。

塩抜きで無駄な語りを入れてしまっただけですね。

話を進めます。

次の工程は肉の乾燥です。

塩抜き後の肉はブヨブヨで気持ち悪い感触です。

この水分を紙で拭き取ります。

キッチンペーパーひと箱使ってやる！くらいな気持ちで、水分が紙に染みなくなるくらい拭きます。

そのうえで、改めて紙に巻いて冷蔵庫で乾燥させます。

塩抜きにより塩分が少なくなって腐敗しやすいはずなので注意が必要です。

私の場合冷蔵庫でファンを回して乾燥を促して、2日くらい乾燥させている。

乾燥後の様子が以下の写真。

2021.09